Игорь Бухаров – президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, в рамках V Гастрономической ассамблеи "Кулинария без границ", которая прошла в Санкт-Петербурге 19 мая 2025 года, рассказал о перспективах петербургской кухни, возрастающему интересу к данному направлению и о том, что мешает открыть ресторан петербургской кухни.
Как объяснить, что блюда петербургской кухни встречаются в меню ресторанов лишь изредка, а целых ресторанных концепций, основанных на этих традициях, почти нет?
– Если бы с завтрашнего дня объявили, что Санкт-Петербург начинает выделять гранты на открытие ресторанов, кафе, бистро, гастро-пабов и тд, которые концептуально продвигают петербургскую кухню, поверьте, сразу бы выстроилась очередь. Пока этого нет… Открывая заведение, предприниматель думает: "Зачем мне заниматься петербургской кухней, если я могу открыть просто пиццерию и зарабатывать деньги?" Откровенно говоря, ему наплевать на петербургскую кухню.
До этого сейчас доходят только те, кто уже продвинулся сильно дальше – то есть это уже состоявшиеся специалисты высокого уровня, которые смотрят на ситуацию глубже. Но этого пока мало для развития направления.
Нужна сила и вложения, которые помогут продвижению, и сделают данное направление не только интересным, но и выгодным для предпринимателей. Давайте будем честны. Когда говорят, что гастрономия – часть креативной индустрии, это ошибка. Нигде в мире такого нет. Это мы придумали. Гастрономия – это не творчество, это бизнес, и серьезный бизнес. В его основе – экономика. Нужно понимать, готовы люди покупать то, что вы предлагаете или нет.
Тем не менее интерес к феномену петербургской кухни растет. Какие вы видите перспективы у данного направления?
– Интерес к феномену петербургской кухни, действительно, растет. Это видно даже по тому, что становится больше участников проекта "Петербургская кухня", реализуемого Комитетом по внешним связям Санкт‑Петербурга, при участии Федерации Рестораторов и Отельеров в том числе.
Многие колледжи подписывают гастрономическую Хартию Санкт-Петербурга о сотрудничестве в проекте. Они честно пытаются что-то делать на местах. Но дальше, в практическом смысле, студентам некому объяснить, как работать с рецептами, которые были описаны еще в 1862-м году, а созданы и того раньше. Нужно понять, кто будет преподавать это детям, и сможет ли научить их готовить именно эти рецепты. А преподавать должны те, кто сегодня реализует их на практике.
То есть, должна работать большая сложная система взаимодействия внутри индустрии, которая включает в себя: образовательные учреждения, бизнес и государственные ведомства. Конечно, мы очень надеемся, что со временем это случится, и система будет выстроена. Федерация Рестораторов и Отельеров принимает в этом активное участие.
Можно договариваться с десятком ресторанов или колледжей, но пока это только обсуждения, и никто не может четко сказать, что такое петербургская кухня в современном понимании. Можем ли мы адаптировать рецепт 160-летней давности? Если перерабатывать – сможем ли передать именно тот самый вкус? Вкуса этого никто не помнит. Конечно, если ты профессионал, у тебя что-то получится. Скорее всего, ты сможешь решить такую сложную задачу – сделать рецепт легче и современнее, при этом сохраняя его исконность и уникальность. Именно этим занимался Поль Бокюз в конце 60-х годов – "nouvelle cuisine" ("новая кухня"), которая стала настоящим прорывом во Франции. Следом подтянулись испанцы, итальянцы… Используя этот мировой опыт, мы тоже можем рвануть вперед. Но пока только разговоры.
Как можно эффективно продвигать и популяризировать направление петербургской кухни сегодня, учитывая существующие возможности?
– Я думаю, нужно двигаться шаг за шагом. Важно рассказывать о том, что у нас было, что у нас есть. Но и с этим проблемы. Вот “тульский пряник”, все его знают. Можно сделать “петербургский пряник”, который будут давать, например, в самолете, чтобы люди брали его с собой, как сувенир или подарок, чтобы был продукт, который ассоциируется с нашей кухней и традициями. И этот пряник я не придумал. В Петербурге было много шоколадных фабрик и кондитерских – мы просто об этом забыли. Где “монпансье”, которые бы ассоциировалось с Санкт-Петербургом? Где эти вещи, которые отсылают к нашей истории?
В Санкт-Петербурге проходит крупнейший международный экономический форум. Там есть павильон петербургской кухни? Нет. Сколько об этом говорят? Очень много. А если бы был, о петербургской кухне знали бы все губернаторы нашей страны, бизнесмены и международные гости – это был бы отличный способ продвижения.
Пока эта тема все еще на стадии подогревания интереса. Как только появится конкурс на лучший ресторан петербургской кухни или рейтинг, как только в этот интерес будут вложены деньги, многие предприниматели подтянутся. Они будут понимать, что есть спрос, и что они инвестируют в свое продвижение только тем, что занимаются данным направлением, а двигает его именно государство.
Показательный пример – тайская кухня. Журнал Economist в свое время опубликовал материал о том, как государство вкладывается в традиционную кухню, как в стратегию по развитию дипломатических отношений и повышения туристической привлекательности Таиланда. Для чего? Чтобы люди в разных регионах мира пробовали тайскую кухню и думали: “Как здорово, надо съездить туда”. Работает? Да. Популярное направление? Да. Приносит доход? Да. Вот вам и правильные инвестиции: когда государство создает нужную программу, и поддерживает своих граждан, открывающих рестораны за рубежом, чтобы привлечь туристов из этих регионов к себе, и тем самым помогает развитию экономики внутри страны.
Беседовала Лиза Грибова