Зачем тратить деньги в чужих ресторанах, если можно открыть свой!
Небольшое предновогоднее интервью члена Федерации Рестораторов и Отельеров России, Генриха Карпина - владельца холдинга Il Forno Group
— Генрих, когда вы поняли, что станете ресторатором? С чего начался этот путь?
Родившись в Европе и получив экономическое образование в Лондоне, я никогда не думал, что окажусь в ресторанном бизнесе, да еще и в Росcии. Но как часто бывает, у жизни на меня оказались другие планы. В далеком 2005 году на встрече со своим близким другом у меня вдруг возникла гениальная идея: «Зачем тратить деньги в чужих ресторанах, если можно открыть свой!» Так и открылся мой первый ресторан «Лимончино» — классическая итальянская траттория, расположенная в районе Новых Черемушек- этот ресторан до сих пор пользуется большой популярностью у наших гостей.
— Что на счет нынешних проектов, чем вы занимаетесь сейчас?
На данный момент холдинг активно развивается, мы прорабатываем новые концепции , , частично делаем ребрендинг, рассматриваем варианты продвижения и открытия ресторанов нашего холдинга в регионах. В 2010 году мы открыли наш Il Forno на Неглинной улице, напротив ЦУМа, был выбран концепт модного и динамичного формата. И уже после этого открыли il FORNO на Кутузовском и на Остоженке.
Параллельно мы поймали тренд на заведения, расположенные в торговых и деловых центрах. Появился наш итальянский ресторан Fornetto со средним чеком до 1000 рублей, бизнес-ланчами и завтраками. Это кухня на каждый день и для любого формата встреч. В пандемию мы активно стали уделять внимание доставке и сейчас мы развиваем это направление, как отдельный проект.
— Среди них есть место, которое можно назвать особенным?
В каждом есть своя особенность. Все рестораны для меня, как для создателя имеют свой шарм. К примеру 800°С Contemporary Steak на Патриарших располагается в отдельностоящем двухэтажном особняке, это мясной ресторан с уникальными специями, технологиями и печами. До этого в Москве не было элегантного мясного ресторана уровня «шик». С ним мы безусловно попали в точку!
— Как вы стали сотрудничать с господином Новиковым — одним из самых известных российских рестораторов?
Я с огромным уважением отношусь к Аркадию Новикову, сейчас он на пике формы и популярности. И это не удивительно! В этом году нам наконец удалось поработать вместе, это произошло на нашем недавнем проекте — «Сыроварне» в Парке Горького. Мы сделали невероятно притягательное место с завораживающим видом, фантастической верандой в центре города и сырами собственного производства.
Изначально мы сняли помещение в парке, чтобы разместить там один из своих брендов, но затем выбрали иную концепцию, которая идеально вписалась в данную локацию.
— Что в планах на развитие в ближайшем будущем?
На данный момент, как я уже говорил ранее, активное развитие доставки. А так же открытие пары совершенно новых ярких концептуальных заведений как самостоятельно, так и в партнерстве с громкими ресторанными и медийными именами. Мы вновь открываем гастробар Craft Kitchen с большим выбором крафтового и классического фильтрованного пива и сидром. Изначально он находился в торговом центре, но концепция заведения не подошла под формат самой локации. Поэтому сейчас в активном подборе нового помещения.
Плюс мы развиваем сеть Fornetto и тоже ищем подходящие места в Москве. Есть наработки по открытию ресторанов в новом терминале аэропорта «Домодедово», и ещё там же разместить две совершенно новые международные концепции.
Вместе с этим я думаю об открытии рыбного ресторана — меккой с лучшими продуктами и гастрономической феерией, который мог бы составить серьёзную конкуренцию заведениям в этой нише. Так что планы амбициозные, без преувеличения. Ну а как иначе?
— Пожалуй, у каждого ресторатора возникают проблемы в операционной работе. Как вы их решаете?
Этот год по известным причинам был непростым, поэтому возникло много проблем и вопросов. Прежде всего, это кадры, и то, насколько эффективно люди решают текущие трудности. Всё проходило буквально на ручном управлении: поставщики, арендаторы, персонал, закупки — сокращали всю затратную часть. Главным фактором успешного исхода стал личный контроль.
— Почему вы стали членом Федерации рестораторов и отельеров?
Я хочу быть в обществе коллег, информированным, быть в курсе всех дел ресторанного бизнеса, внедрять новые идеи в числе первых в России и совместно идти в светлое будущее.
— Что вы ожидаете от организации?
Главное для меня — чувствовать и получать поддержку опытных коллег, быть в тренде и в курсе происходящих событий ресторанного бизнеса, быстро и правильно реагировать на все юридические и законодательные нововведения, которые касаются нашей отрасли.
— У вас есть кумиры среди рестораторов?
К счастью, сейчас очень много талантливых рестораторов с достойными проектами- Борис Зарьков, Александр Оганезов, Андрей Деллос, Алексадр Орлов, Александр Раппопорт, ну и конечно Аркадий Новиков, о котором мы говорили, — основоположник ресторанной индустрии в Москве. Он номер один и в России. Именно Аркадий обозначил само понятие «ресторан» — и продолжает открывать успешные проекты в любом направлении. Впрочем, московская гастрономия сейчас очень активно развивается и за многими проектами очень интересно наблюдать.
