Гаяне Бреиова – владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали»
Беседует Нина Макогон (руководитель Пресс службы Федерации Рестораторов и Отельеров)
Нина Макогон: Гаяне, расскажите, пожалуйста, как вы оказались в ресторанном бизнесе?
Гаяне Бреиова: Все началось в далеком 1994 году, когда я с годовалым ребенком приехала в Москву. Жизненная ситуация на тот период была довольно сложная: развелась с мужем и осталась одна с малышом на руках. Меня спасла моя семья. Мама и брат тоже переехали со мной и во всем помогали.
Вообще у меня театральное образование. В Ереване я играла в театре, танцевала. Изучала языки, я владею 4- мя: русским, английским, армянским и чешским. Однажды, проходя мимо одного дома, я увидела надпись на словацком языке, очень обрадовалась и решила зайти пообщаться. Это оказался гостиничный комплекс с рестораном при посольстве. Зашла и на словацком языке спросила о наличии работы. Директор буквально влюбился в меня! Он так удивился, что я свободно говорю на языке, что тут же взял меня на работу. И вот этот момент, наверное, один из самых главных. Я буквально попала в свою среду, что повлияло на мою дальнейшую жизнь. Это было замечательное, счастливое время!
Получив экономическое образование в 1996 году, я ушла из ресторана и два года проработала на бирже брокером.
Но в 98 году вернулась в этот бизнес уже в качестве менеджера. Тогда и началась моя ресторанная карьера, в которой я уже 20 лет.
Очень много времени потратила на самообразование: постоянно что-то читала, общалась на кухне с шефами.
На мое становление очень повлияла любовь к итальянской кухне. Свой первый ресторан (который я открыла с партнерами) так и назвался, «Итальянец». На мой взгляд, итальянцы и армяне очень похожи между собой и их кухни тоже.
Дальше был проект «Космополит» в Праге. Я его открывала вместе с супругом, сама готовила на кухне. Ресторан был достаточно успешным и просуществовал два года, но из-за нескольких допущенных ошибок пришлось его закрыть.
Переехав обратно в Москву, я восстановила свой проект, открыла ресторан «La Scaletta». Изначально шефом был очень талантливый итальянец, но у нас начались разногласия, и я решила, что больше не буду ни от кого зависеть, а буду готовить сама. Решение оказалось верным. Уже 8 лет заведение существует в качестве ресторана «Gayane’s». Я переделала кухню, интерьер постепенно стал армянским. За это время поменялось только 2 повара, у нас отличная команда.
Г.Б.: Это должны быть абсолютные единомышленники, люди, влюбленные в свое дело.
Определить, мой ли это человек, несложно. Если он подходит мне энергетически (я это интуитивно чувствую), у него горят глаза, он радуется работе. И, конечно, профессионализм. Он должен уметь готовить.
Н. М.: Расскажите про свою команду здесь и в Чехии.
Г.Б.: КПД иностранцев в 2 раза выше, знания, навыки лучше, но у них нет такой души, такой теплоты, как у россиян. А в нашем деле это очень важно. Вообще, думаю, что и профессия официанта должна стать престижной. Вот быть поваром нынче модный тренд, таким же надо сделать и официанта. По качеству сервиса мы уже не отличаемся от Европы и этому нам надо учить молодежь. Я всегда сама провожу для сотрудников тренинги, там, где надо, предлагаю мотивационные программы, провожу приемку меню.
Н. М.: А велика ли разница между ресторанным бизнесом России и Армении?
Г.Б.: Армяне очень консервативны, как любая маленькая нация. Ереван – живой, современный европейский, город летних кафе. Здесь чаще ходят в рестораны, чем в Москве. За счет того, что расстояния гораздо меньше, люди за один день посещают 3-4 места.
А в России к тебе по 3-4 раза, правда в месяц, приходит налоговая. Очень много проверок.
Н. М.: Как Вы считаете, за последние годы снизилась посещаемость ресторанов в нашей стране?
Г.Б.: Да, у нас выручка в «Панаехали» упала на 15%, причина экономический спад. Меняется аудитория, денег тратится меньше. Мы понимаем причины и работаем над этим. В ближайшие годы планируем развивать вегетарианское направление, вводить безглютеновую еду, моно еду. Перспективные направления – семейный ресторан и ресторан с национальной кухней. И, конечно, бары.
Что касается будущего ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, в приоритете будет понятная кухня, моно кухня, моно продукты, большие порции, недорогое вино, хороший коньяк, правильные десерты. У нас в «Панаехали» на 1200-1500 рублей можно наесться и напиться, мы хотим, чтобы к нам приходили люди, у нас теплая семейная обстановка, гостеприимно.
Мы очень демократичны. «Gayane’s» –тоже семейный ресторан, в новогоднюю ночь к нам приходили семьи по 20-25 человек. От бабушек 70 лет до грудных детей, это очень ответственно. Детское меню я убрала по причине ненадобности. Для ребенка мы приготовим все, что потребуется, продукты есть любые. Мы не воспринимаем детей, как маленьких, они тоже наши гости, такие же, как взрослые и у нас многое пригодно для детского питания.
Н. М.: Поделитесь планами на будущее?
Г.Б.: Я бы хотела еще помещение рядом со своими двумя ресторанами, что бы открыть новый проект.
До этого у меня были большие долларовые кредиты, я не могла ничего начинать, хотела закрыть долги. Еще я тяжело свыкаюсь партнерами, по той причине, что предпочитаю сама принимать решения. Многие считают это неэффективным.
Но я поняла, что мой путь – такой. Кредиты закрыты и всю ответственность я теперь беру только на себя.
Н. М.: Кто для Вас является кумиром ресторанного бизнеса?
Г.Б.: На российском рынке Александр Раппопорт и Аркадий Новиков, их проекты очень успешны. А во всем мире меня вдохновляют живые, маленькие проекты своей позицией.
Н. М.: Как Вы развиваете свой личный бренд?
Г.Б.: Да, я человек творческий, и даже мечтала о кино. И к камере и съемкам я все таки пришла, через гастрономию. Но никогда не старалась создать личный бренд. Думаю, что сама по себе уже являюсь цельной личностью. И хоть мне многое надо напоминать, я никуда не опаздываю и основные вещи не забываю. Благодаря людям, которые мне помогают, справляюсь со всем.
Я много снимаюсь. Создав команду в 70 сотрудников, могу себе это позволить. Веду передачи на ТВ, провожу мастер классы, консультирую, пишу книги. Две уже издала, в этом году будет еще одна. Название пока не скажу, может в следующем интервью…
Мне очень интересно делиться опытом. К тому же, я согласна с мнением, что люди ходят на людей. Хочется зайти не в безликое заведение, а к конкретному человеку, ресторатору, хозяину. И он, конечно, должен быть интересен.
Я всегда борюсь за проект до последнего, полностью предана ему и поэтому у нас такие же лояльные и преданные гости.
Текст: Надежда Подколзина, основатель агентства «Фабрика Эксклюзивного Текста»