Конференция Союза управляющих ресторанами

Конференция Союза управляющих ресторанами

28 января 2021 г. в Мясо&Рыба, состоялась практическая конференция Союза управляющих ресторанами ФРиО для собственников бизнеса и управляющих. Модератором конференции, выступила Олимпиада Знаменская – практикующий юрист, Советник президента ФРиО по правым вопросам, директор Союза управляющих ресторанами, дир. департамента ФРиО по развитию гостиничного бизнеса.

На протяжении конференции модерация каждого спикера осуществлялась с вовлечением участников конференции в диалог, по результатам которого формировались осмысленные и практические выводы. Спикеры – практики сферы гостеприимства поделились не только своим личным опытом, презентациями, но и статистикой, различными кейсами ресторанного бизнеса, проанализировали периоды работы ресторанов до и в период карантина, обсудили возможную тенденцию развития работы ресторанов в 2021 г., выявили основные ошибки, допущенные предпринимателями в период пандемии с целью их недопущения в новом году.

Олимпиада Знаменская ответила на вопросы о работе Союза:

- Что такое Союз управляющих ресторанами и для кого он создан в первую очередь, почему он важен и нужен?

Союз управляющих ресторанами ФРиО – это единственный профессиональный Союз (сообщество) объединяющий управляющих ресторанами из всех регионов России. Членами Союза являются физические лица: собственники-управляющие, наемные управляющие, а также те, кто планирует освоить эту профессию или переквалифицироваться. К примеру, в настоящее время для шеф-поваров знания и умения управляющих становятся все более востребованными.

В первую очередь Союз важен не только для управляющих, но и для самих владельцев бизнеса, инвесторов поскольку их подчиненный-управляющий - своего рода человек-оркестр. Сотню различных дел он должен делать одновременно и - на отлично. Управляющий – это правая рука владельца и может как развить, так и убить бизнес.

В жизни наемного управляющего рестораном и рестораном при отеле Союз играет важную роль, поскольку благодаря поддержке Союза можно:

• получить новые знания или дополнить имеющиеся,
• повысить свою профессиональную квалификацию,
• поднять уровень образования, стать экспертом сферы гостеприимства, участвовать и быть спикером на форумах Союза, ФРиО и партнеров ФРиО,
• поднять свой авторитет в глазах собственников бизнеса и инвесторов,
• повысить свою стоимость на рынке труда,
• получить поддержку от ФРиО в организации стажировки (в ресторане/отеле),
• получить рекомендацию ФРиО для размещения в резюме после успешного прохождения оценки квалификации,
• использовать сертификат Члена Союза управляющих ресторанами для поднятия своего рейтинга в целом и при трудоустройстве,
• расширить свои профессиональные связи посредством обмена опытом с коллегами, в т.ч. коллегами из других регионов России,
• получить юридическую поддержку,
• разрешить конфликт с работодателем.

Подробнее о Союзе https://frio.ru/projects/soyuz-upravlyayushchikh/

- Какие основные направления Союза?

Первое, это создание и обеспечение необходимых условий для профессионального роста каждого члена Союза через проведение консультаций и обучения, а также через уникальный обмен опытом с коллегами-управляющими из других регионов России и из-за рубежа. Расширение деловых связей.

Второе, это юридическая поддержка и консультации, связанные с деятельностью ресторанного бизнеса;

Третье, при наличии конфликта между собственником и управляющим или управляющим и персоналом –создание благоприятной среды для проведения переговоров между работодателем и работником. Индивидуальная работа с проблемами управляющего и в случае согласия обеих сторон конфликта, проведение процедуры медиации. В первую очередь цель данного направления - это исключение конфликта и не доведение спора до судебного разбирательства.

Четвертое, участие в различных активностях ФРиО, партнерах ФРиО и Союза управляющих ресторанами не только в качестве гостя, но и в качестве спикера. Данная возможность повышает экспертность и авторитет управляющего, а также выполняет функцию маркетинга и продвижения ресторана, которым руководит управляющий.

Пятое, улучшение Вашего настроения и как следствие продолжительности жизни! Быть частью профессионального сообщества, быть вовлеченным в свою профессию при этом развиваясь как профессионал и личность – это и есть нематериальная мотивация, чтобы оставаться в профессии и не выгорать!

Для участников Союза в рамках членства поддержка предоставляется бесплатно. Подробнее о плюсах https://frio.ru/upload/iblock/989/989143c0edce27616f7b97aada1508c8.pdf

Мероприятия, обучения и продукция от партнеров ФРиО для Членов Союза предоставляются исключительно на специальных условиях и со скидками.

- Где учиться на управляющего рестораном?

Большинство управляющих начинали с самых низкооплачиваемых позиций - помощник повара, мойщик, официант, бариста, бармен и др. Но существуют специальные образовательные программы, если необходимо обучиться этому профессионально, Вам необходимо обратиться во ФРиО, где для вас подберут краткосрочные/долгосрочные курсы повышения квалификации либо практические семинары глубокого погружения.

- Какие мероприятия проводит ФРиО и Союз управляющих?

Из ближайших крупных мероприятий запланировано в 2021 г.:

• Трехдневный Форум: ПРОДУКТИВ 2021: БИЗНЕС HORECA & RETAIL – ВЗАИМНАЯ ИНТЕРВЕНЦИЯ И НОВЫЕ ФОРМАТЫ (24-26 февраля 2021 г.)
• Совместный обучающий курс ФРиО с Роспотребнадзором СанПины 2021. (март 2021 г.).
• В течение 2021 г. Союз управляющих ресторанами и ФРиО совместно с партнерами планирует провести большие форумы (1 раз в два месяца), тематические конференции (1-2 раза в месяц), практические семинары (1 раз в 10 дней), прямые эфиры (1-2 раза в неделю). Формат мероприятий: онлайн, офлайн+online, офлайн. Всего около 24-х мероприятий в год по тематике ресторанного и отельного бизнеса. Мероприятия осуществляются с привлечением уникальной аудитории известных рестораторов, отельеров, собственников и руководителей ресторанного/отельного бизнеса, спикеров и бизнес-тренеров из различных областей (юристов, экономистов, шеф-поваров, психологов и т.д).

Офлайн мероприятия будут проводиться в г. Москве, г. Санкт-Петербурге, а также в других регионах России. Необходимо выделить два ключевых мероприятия Союза:

• Всероссийский Съезд (форум) управляющих ресторанным бизнесом с целью обозначения вектора движения и стратегии ресторанного бизнеса, обсуждения основных проблемных вопросов, подведения итогов года и планирования работы Союза на следующий год.
• Ежегодная премия «Управляющий рестораном года» (конец декабря).

Подписывайтесь и следите за анонсами на странице ФРиО в Фэйсбук

Видео эфиры последних мероприятий ФРиО и Союза управляющих ресторанами

Также следите за анонсами на странице https://frio.media/

- Как вступить в Союз управляющих?

ФРиО является корпоративной некоммерческой организацией, на основе добровольного членства. Основной целью ФРиО является координация деятельности членов, направленная на содействие в профессиональной деятельности, а также защита прав и законных интересов членов ФРиО. Заключение договора о вступлении во ФРиО не предусмотрено, что в полной мере соответствует гражданскому законодательству РФ.

Прием в члены ФРиО осуществляется в следующем порядке:

Необходимо на сайте https://frio.ru/ выбрать раздел Вступить, далее Управляющим ресторанов. Прямая ссылка на регистрацию https://frio.ru/registration/upravlyayushchim/

1. Заполнение на сайте https://frio.ru онлайн-заявки на вступление с Союз.

2. Подтверждение заявки со стороны заявителя.

3. Оплата вступительного и членского взносов. Предусмотрены: Годовой членский взнос – 5 000 р. или Полугодовой членский взнос 3 000 р.

4. Рассмотрение заявки Президентом ФРиО.

5. В случае положительного решения о приеме заявителя в Члены Союза – получение информац. письма об оплате и сертификата с QR- кодом о членстве в Союзе (в случае отказа – вступительные и членские взносы возвращаются).

Выступление Артёма Губанова

Далее выступление продолжил Артем Губанов – Секретарь Совета проф. квалификаций при Национальном совете при Президенте РФ, директор ФРиО и анонсировал заключение ФРиО с центром гигиенической подготовки Роспотребнадзора Соглашения о формировании для сферы гостеприимства совместного обучающего курса в отношении правильного применения новых СанПинов 2021. Спикерами данного курса выступят представители Роспотребнадзора, от ФРиО в состав курса войдут представители ресторанного и гостиничного бизнеса, которые дадут свою оценку действующим правилам и рекомендациям РПН с точки зрения практического применения, а также проанализируют реальные кейсы по проверкам РПН. Также от ФРиО в экспертный состав спикеров войдут специалисты ХАСПП и компания Азбука Чистоты, являющейся признанным лидером комплексных решений для обеспечения гигиены и безопасности на предприятиях. В данном курсе будут собраны все лучшие практики, которые можно успешно использовать при работе вашего предприятия. По окончанию курса будут выдаваться соответствующие документы о прохождении курса повышения квалификации с участием Роспотребнадзора.

Для Членов Союза управляющих ресторанами ФРиО предусмотрены специальные льготные условия обучения, а также члены Союза в дальнейшем после прохождения курса могут получать обратную связь от спикеров курса через ФРиО.

На конференции также была разъяснена значимость Оценки квалификации управляющего и почему это нужно работодателю и самому работнику.

Оценка квалификации – это процедура проверки профкачеств работника требованиям, которые установлены для его квалификации, т.е. по результатам проф. экзамена будет понятно отвечает ли уровень работника установленным законодательствам нормам или нет.

В настоящее время средства массовой информации пестрят предложениями о прохождении повышения квалификации и получении различных сертификатов и удостоверений. Но прежде, чем принять решение и оплатить какой-либо курс необходимо понять, а какие преимущества, кроме получения сертификата вы получите? И как вы сможете это использовать для своего карьерного роста?

Правильнее будет посмотреть в сторону государства, что же оно предложило для объективности и, что важно, авторитетности оценки квалификации работника. Государство разработало Национальную систему квалификаций для всех отраслей экономики. Указом Президента РФ в 2014 г. был создан Национальный совет по проф. квалификациям, в свою очередь Нац. Совет создал советы по профессиональным квалификациям в различных сферах, которые имеют ряд полномочий, аккредитованных государством.

Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО) является организацией, на базе которой был создан Совет профессиональных квалификаций в сфере гостеприимства.

ФРиО разрабатывает и актуализирует проф. стандарты в сфере гостеприимства, такие как руководитель/управляющий гостиниц, руководитель/ управляющий предприятием питания (рестораном) и другие. Подробнее о должностях проф стандартов https://nok-nark.ru/spk/detail/006.

ФРиО осуществляет процедуру Оценки квалификации в сфере гостеприимства вышеуказанных профессией (управляющий гостиницей, рестораном и др.) и по результатам экзамена подтверждает соответствие работника занимаемой должности.

Следует подчеркнуть, что актуальность и обязательность Оценки квалификации в настоящее время возросла в связи с изменением трудового законодательства, а также с введением электронных трудовых книжек.

Для Членов Союза управляющих ресторанами ФРиО предусмотрены специальные условия прохождения Оценки квалификации. Члены Союза могут бесплатно пройти подготовку к Оценке квалификации и пробно сдать неограниченное количество раз тестовый экзамен по Оценке квалификации прежде, чем подать документы на сдачу профессионального экзамена.

Артем Губанов особенно обратил внимание управляющих ресторанами при отелях, что в настоящее время в действующем Положении о классификации гостиниц и иных средств размещения выделены критерии оценки по требованиям к персоналу. В частности, указываются требования по уровню образования, периодичности повышения квалификации. Свидетельство о квалификации, таким образом, даёт больше преимуществ как линейному персоналу, так и руководящему составу.

Обсудили с Евгением Демченко - Амбассадор ФРиО, креативный директор BAMBOO.BAR (Москва сити), сооснователь HowMuch.agency, основатель портала «Kritikoff.ru», что во все времена и в первую очередь важно для ресторана, чтобы ресторан процветал и выжил, даже в период кризиса. Как понять какой продукт правильный именно для вашего ресторана и как использовать эти преимущества, как нужно уметь «переобуваться на ходу» в случае, если пандемия застала вас врасплох. Евгений подчеркнул, что необходимо смотреть на гостей со всех сторон. К примеру, ваши гости могут помочь создать новую линейку продукта, улучшить ту же пресловутую пиццу. Важно креативить и общаться с гостем, обсуждать его вкусы и предпочтения не для галочки и не из вежливости, а использовать эту ценную информацию по назначению. Важно самому управляющему глубоко погружаться в процесс и не надеяться на привлеченных специалистов.

Евгения Махнева, управляющий рестораном Ugolёk, бизнес-консультант, коуч MRI, ICA, ICI, ответила на вопросы: чему нужно обучать персонал? и почему управляющему не нужно находиться в ресторане 24/7 и как при этом контролировать процесс работы ресторана?

Евгения поделилась опытом, как и чему она обучает руководителей своих подразделений и какова основа успешного подхода к персоналу. Важно своевременно хвалить персонал и не перехватывать инициативу своих подчиненных, в противном случае управляющий захлебнется от потока «не своих вопросов» и обязательно упустит самое важное – стратегическое управление рестораном. В режиме диалога обсудили с участниками конференции как эффективно строить бизнес-процесс вашего ресторана. Участники конференции высказывались и приводили примеры из личной практики. Как лучше оптимизировать работу ресторана и распределить расходы при этом не ухудшая качества продукта и услуги. Евгения обсудила с коллегами взаимодействие шеф повара и управляющего рестораном на реальных примерах, подчеркнув, что шеф-повар — это очень важная часть команды и управляющему важно уметь достучатся и донести «шефу», что управляющий рестораном ему не конкурент и не начальник.

Хотя в ресторанном бизнесе традиционно высокая текучка кадров, все же необходимо обучать персонал в ресторане прежде, чем дать ему все полномочия.

Сергей Миронов – вице-президентом ФРиО, президентом Союза управляющих ресторанами ФРиО, основателем Мясо&Рыба, рассказал какие меры поддержки государства помогут двигаться дальше. Сергей Миронов подчеркнул: «Если же говорить про меры поддержки, то, безусловно, в первую очередь надо менять систему налогообложения ресторанов. Многие инвесторы сегодня попросту боятся вкладываться в рестораны, а если Правительство в этом смысле пойдёт нам навстречу, это серьезно поддержит всю отрасль. Необходимо пересмотреть такую меру поддержки как «кредит на развитие бизнеса при сохранении 90% сотрудников. То, что рестораны не смогли сохранить коллектив в нужном объёме, в настоящий момент — вовсе не их вина. А значит, нужно максимально поддержать рестораторов в этой ситуации. В настоящий момент ФРиО также выступает за дополнительную компенсацию ресторанам за использование средств индивидуальной защиты». В очередной раз прозвучало совершенно справедливое замечание, что отрасли необходимо объединятся и двигать проблемы вместе, а не выкрикивать по одному.

Большое оживление и интерес к дискуссии участников вызвала тема налогообложения и «отбеливание отрасли», которую Сергей Миронов раскрыл достаточно глубоко. Обсудили, почему крайне важно пересмотреть систему налогообложения для отрасли, а именно увеличить на УСН ограничение по выручке до 2 млрд. рублей, уменьшить НДС до 10% или отменить. Бизнесу необходимо создавать условия, чтобы «работать в белую», а не создавать условия, когда от безысходности предприниматель находится за рамками правового поля. Если у вас много ресторанов и много ИП, которые связаны между собой одним организатором, ФНС это легко доказывает и признает дроблением бизнеса. Доначисляет налоги за весь период работы: НДС, налог на прибыль, штрафы. В худшем случае возбуждается уголовное дело. В дискуссии стало понятно, что многие управляющие полагают, что они работают «в белую» не нарушают закон. Действительно своевременно и исправно платят налоги, имеют несколько ИП только потому, что определили для себя оптимальный вариант налогообложения. Но государство смотрит на это иначе. И это необходимо понимать.

Сергей Миронов подчеркнул, что в рамках Союза управляющих ресторанами необходимо поднимать этот вопрос, поскольку управляющие – это люди, которые управляют бизнесом, подписывают документы, несут уголовную и субсидиарную ответственность. Проблема директоров, управляющих должна быть и проблемой хозяев бизнеса, но зачастую владельцы смотрят на эту ситуацию сквозь пальцы или вовсе не понимают, что особенно часто встречается в регионах, где владельцы принимают решения за своих управленцев, не являясь при этом подписантами. В такой ситуации управляющему необходимо уметь объяснять собственнику все возможные риски и вместе принимать взвешенное решение. Но прежде всего самому управляющему нужно в этом разбираться достаточно хорошо.

Каждый управляющий должен быть стратегом, а не простым исполнителем. Стратегия управления бизнесом предполагает знание налогового, гражданского, административного и уголовного права, хотя бы в пределах той деятельности, которая ведется организацией. Необходимо выявлять и просчитывать риски на будущее. Следует также помнить, что многие собственники — это бывшие управленцы и возможно завтра именно эти управленцы станут владельцами бизнеса, а значит их степень ответственности и моральная и юридическая будет выше, поскольку от них будет зависеть их персонал.

Союз управляющих ресторанами ФРиО своим Членам оказывает юридическую поддержку. Проводит разъяснительную работу на примере реальных кейсов. По актуальным темам, затрагивающим действующее законодательство, проводит практические конференции, семинары, курсы повышения квалификации.

Евгения Лерман – Амбассадор ФРиО, специалист по выстраиванию сервиса и тренер ресторанных команд в Novikov Restaurant Group. Поделилась личными кейсами и кейсами коллег по взаимодействию управляющего и линейного персонала. Как управляющему стать частью эффективной команды. Обсудили как правильно выстроить нематериальную мотивацию персонала ресторана. Каковы основы мотивации и ее потребности? Без азов и теории безусловно сложно эффективно выстраивать практические отношения. Евгения Лерман подготовила полезную презентацию по выстраиванию коммуникации с персоналом для управляющих и собственников. В своём выступлении Евгения использовала метод мозгового штурма, и участники активно обсуждали, отвечали на вопросы и генерировали максимальное количество решений. Например, какой вопрос нужно задать на собеседовании, чтобы понять, что человек действительно непунктуальный? В случае, если вы штрафуете или делаете выговор своему сотруднику, будет ли это действительно работать? Если это не работает, есть ли иной способ воздействия на персонал? Будет ли прибавка к зарплате персонала гарантировать управляющему отсутствие проблем? Эти и многие другие вопросы вошли в дискуссию.

Андрей Кондрашин – Амбассадор ФРиО, ресторатор и ресторанный консультант. Основатель агентства ресторанных решений Cafeprofit.ru., как собственник ресторанного бизнеса, поделился с управляющими своими способами оптимизация работы и расходов ресторана, переформатирования бизнеса в период пандемии. В своей презентации Андрей Кондрашин дал срез по ресторанному рынку до и в период пандемии. Рассказал и показал на цифрах статистики какие форматы ресторанного бизнеса вырвались вперед. Поговорили о минусах и плюсах доставки и о том, действительно ли доставка может спасти ресторан? Какие каналы продаж использовали рестораны? Подробно обсудили источники сокращения расходов. Андрей Кондрашин уделил особое внимание взаимодействию собственника и управляющего с точки зрения своего опыта. Управляющий — это основной актив. Пандемия действительно показала была ли команда настоящей и правильно ли была выстроена коммуникация до. Андрей дал несколько советов и управляющим, и владельцам бизнеса.

Все затронутые темы на конференции Союза были актуальны для участников дискуссии и осталось много недосказанного. Вопросы и пожелания, которые участники оставили письменно и устно будут обработаны в новых мероприятиях Союза.

Союз управляющих ресторанами ФРиО благодарит всех участников конференции!

Союз благодарит Сергея Миронова за предоставленную площадку и атмосферу!

Присылайте нам ваши вопросы на union.restoran@frio.ru, примеры конкретных случаев, связанные с проблемами или успехами в ресторанной и гостиничной деятельности. Мы обязательно разберем ваши кейсы с экспертами отрасли.

Присоединяйтесь к Союзу управляющих ресторанами ФРиО! Вместе мы сила!