-Постсоветское время, я учился на инженера-эколога и попал на работу в очень маленькую компанию, которая не особенно понимала, чем именно ей заниматься. Была в поиске, скажем так. Тут и пришел я. Правда, еще до того, как устроился, решил отправиться в студенческую поездку за границу. Но я рискнул, только-только начал работать и уже скромно спрашиваю руководителя:
-А можно ли мне уехать на 2 недели?
-Да, пожалуйста,- говорит мне он,- только не сейчас, потому что сейчас уезжаю я.
И действительно, начальник улетел отдыхать. Остались я и курьер. В мою задачу входили холодные продажи не очень понятно каких услуг. В качестве клиентов наша компания предпочитала корпоративных заказчиков, иностранцев. Это очень комфортно и безопасно. Цивилизованно. Начав общение с клиентами, понял, что спрос на что-то близкое кейтерингу есть. У нас, например, заказывали яхты на водохранилище с барбекю. Это был, как сейчас скажут, стартап, мы не отказывались от возможностей, а старались работать с любым запросом. Было весело.
Один раз у нас заказали выездное банкетное обслуживание в пансионат. Это был трехдневный корпоративный выезд, с завтраком, обедом и ужином. Обшарпанная, совершенно убитая советская столовка. А нам предстояло там делать торжественный ужин. Приезжаем с посудой, с едой, а стены-то не переделаешь за один день. Но мы выкрутились. Зажгли свечи, расставили по столам и выключили свет. Клиенты в восторге просто: какая прелесть!
Все было на коленке. Все формальности, санитарные требования… Не буду даже говорить, по-детски.
Мы занимались- в том числе- агентской работой, а кейтеринг в самом начале привлекали сторонний. И увидели, как это работает, увидели, что спрос есть. Но существующее предложение не делает рынок конкурентным. Можно выходить и предлагать.
Путь в кейтеринг
Наше «сближение» началось весьма комично. Меня уволили. Я проработал год в компании, которая буквально сложилась моими руками. И тут руководитель вызывает меня и говорит:
-К сожалению, у меня меняются планы.
Потом мы узнали, что он эмигрировал в США. Все было честно, нам выплатили денежное пособие, и никто не обиделся. Я был даже рад, потому что к этому моменту уже набрался достаточно опыта, и захотелось чего-то своего. Все сошлось, как нужно. Бери и делай.
После того, как компания закрылась, у нас осталось еще два клиента, и мы начали работать самостоятельно.
1-й клиент — American Express, для них мы готовили летний корпоратив. Кстати, муж одной из сотрудниц оказался одним из директором московского подразделения Ford Motor Company, который впоследствии станет нашим 3-м клиентом. А второй был Stimorol. Кто-то еще помнит, наверное, была такая популярная жвачка.
Везение длилось недолго. В июле-августе мы отработали 3 крутых мероприятия, но это был август 98-го года.
Банковский кризис 19 августа, как сейчас помню. Мы сначала ничего не поняли. Через неделю арендовали офис – маленькую комнату на Маяковке и начали звонить клиентам. Начали и сообразили: что-то не то. Следующие полгода все клиенты говорили:
-Вы с ума сошли, посмотрите в окно, что делается, хана всем нам!
Корпоративный мир в ужасе, страна в огне и мы такие, начинающие кейтеры.
Первые несколько месяцев мы брались за любую работу. Даже делали экскурсии для школьников. Начали бизнес с бюджетом 4000 долларов. В тот момент так можно было, да. Только к декабрю случился первый клиент именно на кейтеринг. Мы обслужили новогодний корпоратив в Государственном историческом музее одной приличной телекоммуникационной компании. Пришлось закупить посуду и все необходимое. Потом в январе сразу второе мероприятие. И с начала 1999 года потихонечку начала восстанавливаться какая-то жизнь, появились первые клиенты.
Когда ты начинаешь бизнес и у тебя в голове есть мысль: что ты будешь делать, когда не получится, считай, у тебя уже не получилось. У нас отступного сценария не было. Позади Москва, некуда отступать. Полгода никаких заказов, но мы колбасили как могли, информировали рынок о себе. Сейчас это покажется забавным, но в 98-м году очень хорошо работал факс, так мы и слали свои коммерческие предложения. Когда ты начинаешь бизнес, Господь тебя хранит от того, чтоб ты знал все наперед. Если бы знал, никогда бы не взялся. А так у тебя хватает куража и безумия начать. А раз уж взялся, деваться некуда.
— За те 9лет, что я руководил компанией, мы очень выросли и делали банкеты на 2500 человек с полной рассадкой в Олимпийском, Гостином Дворе и на других знаковых столичных площадках. Но постепенно появилось ощущение усталости. Будто ты на лыжах глубоко в колее, можешь еще долго ехать дальше, но только прямо. И я решил что-то новое сделать, взбодриться. Вспомнил, что давно хотел подучить английский и получить MBA. Как раз в тот момент, в 2007, когда мы с партнером принимаем решение продавать компанию.
Консалтинг
Я опять увидел в этом отличный повод все изменить и освоить другие, смежные сферы. Когда выбирал тему диплома в MBA, сначала остановился на управлении персоналом в ресторанном бизнесе. Но начинаю писать, и школьный реферат какой-то получается. Стало понятно, весь тот опыт, что есть у меня в кейтеринге, гораздо глубже и серьезнее, чем то, что я пишу сейчас про управление персоналом. И не надо себя обманывать, надо писать, о чем можешь. Я меняю научного руководителя и тему диплома: документальное сопровождение деятельности кейтеринговой компании. Иными словами, как бизнес делать системно, не на коленке. Защищаю и начинаю ходить по собеседованиям: директор конгресс-центра, управляющий банкетной службой крупного западного 5* отеля. Профессии близкие, но другие. Походил-походил и понял, наемный сотрудник – не моё.
И снова все решается само собой. Еще в 2002 у меня был небольшой опыт консалтинга – приглашали в Краснодар помочь с открытием первого на юге России кейтеринга. И в 2007 меня зовут туда снова. Платят достойно, я с удовольствием еду и работаю там месяц.
Мне понравилась такая деятельность, и я начинаю с завидным энтузиазмом слать информацию о том, что могу провести семинар про кейтеринг в тренинговые компании по всему СНГ. Приступил в сентябре, а уже в ноябре еду в первые три города. От 3 до 5 поездок в месяц и так 2 года! Всю страну объехал от Калининграда до Сахалина.
А потом… Потом снова меня ждал кризис 2008 года и люди на обучение тратить деньги перестали. Для меня опять все очень вовремя, я уже начал уставать от постоянных разъездов. Я остаюсь в Москве и начинаю ряд проектов: программа аккредитации профессиональных кейтерингов, премия «Кейтеринг года», каталог банкетных служб и кейтерингов. Я сильно сокращаю количествово поездок и начинаю заниматься индивидуальным консалтингом.
Новые проекты
-Я не умею мечтать, откровенно говоря. Мне непонятно что это такое. Когда я о чем-то думаю, то это уже не мечта. Бери и делай. Нет вариантов. Но вот была одно время идея, и я не знал, как к ней подступиться. Повезти российские кейтеринги за границу на стажировку. И она уже почти превратилась в мечту, но я вовремя познакомился с прекрасной девушкой, Катей Винниковой, которая работала исполнительным директором в RMA. И мы совместно сделали проект «Стажировка по кейтерингу» в Лондоне в марте 2012 года. Позже сделали еще несколько проектов вместе. А потом Катя сосредоточилась на своем направлении, а я продолжал свое.
С марта 2012 года до этого момента мы сделали 15 стажировок. Ровно 6 лет прошло. Я наблюдал за развитием этого бизнеса во всем мире. У нас широкая география: Лондон, Токио, Нью-Йорк, Париж, Испания, Италия, Америка, Австралия, Германия. Российский кейтеринг идет след в след за западным. И когда ты смотришь туда, можешь спрогнозировать, как будет у нас довольно скоро. Интересного столько, что хватило на целую книгу «Кейтеринг. Мировой опыт». С нашими рассказами и отзывами участников.
А в этом году запускаем в работу Catering Staff — онлайн, ресурс, который работает в формате биржи. Любой кейтеринг, ресторан или отель выкладывает заявку, эта база открыта, и любой специалист имеет возможность откликнуться. Протестированный ресурс для найма временного персонала. Работает во всех городах. Как раз актуально к Чемпионату Мира, когда очевидно будет коллапс с персоналом. Его попросту не будет. Чую, будет похлеще, чем в пиковый период новогодних корпоративов. С удовольствием уехал бы, куда-нибудь на эти два месяца, честно говоря.
О роли ФРиО
В кейтеринг идет много непрофессионалов, потому что барьеров на этом рынке не видно. Кажется все очень просто. Но если ты хочешь добиться реальных успехов, нужно подходить серьезно к вопросу и много учиться. Сейчас, конечно, действительно проще, чем в 90-х. Мне приходилось действовать методом эксперимента. А сейчас все в открытом доступе: читай, изучай готовые курсы и программы. Теперь все можно взять в аренду. Арендный бизнес сформировался у нас сравнительно неплохо, это позволяет кейтерингу стартовать проще и свободнее. Вообще все развивается в позитивном ключе.
И в этом большая заслуга ФРиО. Федерация главный вектор того, что на западе называется GR. Малый бизнес у нас не способен, в большинстве своем, оценить что это и для чего. Крупные игроки это понимают, но сколько у нас таких в отрасли? Федерация — очень важная и значимая институция – не могу другого слова подобрать-, которая до сих пор остается основной массой на рынке неоцененной по достоинству. Но я верю, что понимание и доверие к ней будет с каждым годом расти. Оценки того, что она делает, будут появляться с тем, как будет взрослеть рынок. Но ситуация очевидно становится лучше, множится количество членов и людей, понимающих зачем эти инициативы нужны, становится больше. Кейтеринг — не исключение.
Кстати
В этом году мы отмечаем 25 лет отрасли, потому что первая российская компания «Фигаро» открылась в 1993 году именно как ресторан выездного обслуживания, кейтеринг. За эти четверть века написано 5 непереводных книг и все их выпустили мы, записано много вебинаров, проведено много семинаров, создана программа аккредитации, которая подтверждает качество операторов, проведено много заграничных стажировок. Отрасль живет, развивается и становится лучше!
Справка о герое: Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, ведущий российский эксперт по кейтерингу. Учредитель премии «Кейтеринг года», создатель программы аккредитации профессиональных кейтерингов, автор нескольких книг о кейтеринге, вице-президент ФРИО по вопросам кейтеринга.
Текст и интервью: Надежда Подколзина, основатель агентства «Фабрика Эксклюзивного Текста»
Автор колонки: Нина Макогон, руководитель Пресс-службы Федерации Рестораторов и Отельеров, основатель кадрового агентства http://rabotarestoran.ru/