Манзил Мандал – шеф-повар OH!Mumbai
Чтобы сохранить достоверность и аутентичность кулинарных традиций, на работу всегда приглашались индийцы, это касается не только поваров, но и работников зала, а также администраторов.
По словам Арсения Мухина – владельца ресторана OH!Mumbai, на протяжении всех 12 лет не было проблем с тем, чтобы устраивать на работу иностранных граждан. В компании есть даже отдельная должность – миграционный юрист, он в течении года занимается непосредственно этим, и работает с Комитетом по труду и занятости населения Санкт-Петербурга, который выдает квоты на право привлечения иностранной рабочей силы.
В 2025 году Комитет уже 4 раза отказывал в подаче документов на квоты, начиная с января этого года, тем самым вынуждая искать сотрудников среди россиян, что в этом случае – невозможно, и рушит концепцию заведения, ОБРЕКАЯ РЕСТОРАН НА ЗАКРЫТИЕ.
Важно отметить, что приготовление блюд индийской кухни в OH!Mumbai осуществляется в соответствии с требованиями стандарта “Халяль”, чем может гордиться не каждый ресторан. Это значит, что персонал, используемое сырье и ингредиенты и процесс производства продукции соответствуют требованиям стандарта. Все это накладывает на коллектив ресторана определенную ответственность, и необходимость в том, чтобы иметь экстразнания в работе с блюдом. В свою очередь это значительно усложняет процесс замены опытного персонала, по сравнению даже с классическим рестораном.
“К сожалению, поставить поваром или шеф-поваром индийской кухни российских граждан – невозможно. Есть специфика менталитета, специфика приготовления блюд, их подачи. Это в корнях и ДНК. Мы можем сделать что-то похожее на карри, но это будет не та домашняя еда, которую ждут наши гости. А индийцы практически не едят блюда европейской кухни, потому что их организм банально не приспособлен к некоторым сочетаниям.
Индийцы у нас работают не только на кухне, но и в зале. Этому тоже есть причина. Официанты должны быть знакомы с культурой, знать языки: хинди, английский, арабский. К сожалению, нет таких местных специалистов, кто хотел бы, имея эти знания, работать официантами. Они скорее пойдут в переводчики, где получат в 5 раз больше, и спина будет меньше болеть”, – рассказал Арсений Мухин.
Попытки пробиться на прием к председателю или заместителю председателя Комитетом по труду и занятости населения Санкт-Петербурга пока продолжаются. Диалог затягивается, а в это время истекает срок, когда сотрудники заведения могут официально работать в России.
Ресторатор справедливо отметил, что представители власти Санкт-Петербурга неоднократно заявляли о своем намерении как поддерживать бизнес, так и развивать туризм, что одно вытекает из другого. “По факту: одна нога наступает на другую руку… Бизнесмен, вместо того, чтобы заниматься делом и зарабатывать деньги на налоги, должен ходить по кабинетам, звонить, писать письма и просить о помощи”, – пожаловался ресторатор.
Отметим, что в 2025 году изменения в миграционном законодательстве России привели к ужесточению правил для иностранных граждан, что сказалось на работе предприятий общепита и гостиничного бизнеса. Ограничения и запреты на трудоустройство мигрантов с патентами во многих регионах усугубили существовавший дефицит кадров. Хотя основная часть мигрантов занята на низкоквалифицированных позициях (уборка, мытье посуды), значительное число работает в национальных ресторанах, предлагающих этническую кухню, востребованную среди потребителей.
Ранее региональные представители ФРиО России провели онлайн-встречу, на которой обсудили ограничения по трудоустройству мигрантов, введенные в ряде регионов. Ссылка на материал