Глобальные кризисы, климатические изменения и технологическая революция перекраивают гастрономическую карту мира. Каковы же ключевые тренды ближайших лет, почему героями становятся локальные производители, что придаст новое звучание национальным традициям и о новых вкусах и сочетаниях – рассказал Андрей Белянин, владелец бренда соусов Tamaki.
Член Федерации Рестораторов и Отельеров России – ГК Тамаки, ведущий производитель продуктов питания для азиатской, паназиатской и кухни фьюжн, и одним из флагманских продуктов ассортимента являются соусы.
От максимума к балансу
Мир движется к балансу. Если несколько лет назад в тренде были радикальные формулы «максимум белка» или «максимум клетчатки», то сейчас на смену им приходит умеренность и разнообразие.
Речь не о диетах, а об осознанности. Сейчас на этом фоне развивается тренд well-being – еда и напитки, которые приносят пользу, а не просто удовольствие. Это не диетология, а философия заботы о себе.
Например, в составе нашего японского майонеза – яблочный уксус. Культура питьевого уксуса вообще пришла из Японии. Японцы давно поняли, что микробиота кишечника нуждается в такой поддержке.
Ностальгия 2.0: переосмысление традиций
Я вспоминаю случай в японском мишленовском ресторане: мне подали десерт из свеклы с медом и соусом, похожим на наш лемонграсс. Вроде простая свекла, но в сочетании с азиатской ноткой – абсолютное открытие.
Именно это я называю «гастрономической игрой»: сделать из привычного ингредиента новое впечатление. Тот же «Оливье» или «Винегрет» можно «переиграть» с соусом Tamaki – добавить азиатскую свежесть или цитрусовую кислинку – и старое блюдо зазвучит как новая история.
Азия как источник вдохновения
Смелые комбинации — сердце современной гастрономии, и Азия остается главным источником вдохновения. В Европе в меню появляются блюда с мисо и юдзу, в США растет популярность азиатских фьюжн-концепций.
Эти вкусы стали частью ДНК Tamaki. Например, тот же соус лемонграсс – мой личный фаворит. Я даже завтраки без него не представляю: делаю вафли из рисовой муки, банана и яиц, добавляю каплю лемонграсса – и сразу другой уровень вкуса. А для мясных блюд отлично заходят фруктовые соусы – ананас или манго. Сейчас мы видим, что «мясо + легкий сладкий соус» – одна из самых востребованных комбинаций и в ресторанах, и в рознице.
Локальный продукт: любовь через качество и прозрачность
Россия постепенно возвращает любовь к локальному продукту. Но не через патетику, а через качество и осознанность. Сейчас люди хотят знать, где выращено и кто производит.
В Tamaki мы делаем ставку на прозрачность и доверие. У нас завод в Подмосковье, 45 вкусов – все производится здесь, под контролем, с любовью. Мы не скрываем процессы, наоборот, рассказываем историю каждого соуса, чтобы клиент понимал, что он покупает не безликий импорт, а живой продукт с душой.
Устойчивость: от тренда к новой норме
Экология и устойчивость — это уже не тренд, а новая норма. В Европе информация о происхождении ингредиентов и углеродном следе в меню стала обязательной. В России пока не везде, но все к этому идет. Появляются мини-фермы и вертикальные теплицы даже в отелях, как в Абу-Даби или Дубае. В европейских ресторанах уже есть разделы «balanced» или «moderate meals» — блюда без акцента на «суперфуд», но с историей происхождения.
Мы в Tamaki тоже идем к этому – сокращаем отходы, оптимизируем упаковку, переходим на перерабатываемые материалы. Когда продукт качественный и сделан с уважением, это и есть экология в действии.
Гибкость форматов и сила сезонности
Мир движется к гибкости и кастомизации: растут «облачные кухни», персонализированные сервисы, внедряются AR- и VR-технологии.
Но я уверен: будущее – за кастомизацией вкуса. Мы как производитель очень гибкие: мы можем адаптировать вкус, рецептуру, консистенцию. Не каждая крупная компания способна так быстро реагировать – а это ключ к выживанию на рынке.
Главное в гастрономии будущего: баланс между технологией и душой
Можно автоматизировать кухню и придумать AR-меню, но без вкуса, эмоции и уважения к продукту это не работает. Будущее – за теми, кто умеет соединять локальное с глобальным, смелость с доверием, инновации с традицией.
Сезонное меню – основа любой живой гастрономии. И вот здесь Tamaki – настоящий клад для шефов. У большинства производителей – 5 соусов, у нас – 45 вкусов, и с ними можно делать сезонные линейки на годы вперед, не повторяясь, они создают свободу для эксперимента. LTO – это площадка для игры, для тестирования вкусов, которые потом могут стать хитами.
По материалам интервью, опубликованного в журнале «РесторановедЪ» №4 2025 года