Вы предприниматель и работодатель, владеете небольшим семейным кафе у дома, честно следуете кулинарной миссии и гастрономическим тенденциям. Вы сами работаете у себя в кафе, просто потому, что очень любите готовить вкусную еду и получаете от этого истинное удовольствие. У вас своя тусовка, вам благодарны и вас поддерживают словами «Держись», вы успешны, потому что в прибыли и вышли из «старт-ап пике».
Но, наступает такой неожиданный день, когда к вам в кафе приходит персонаж с претензией «Я у вас отравился» и требованием «Возместить ущерб». Ведёт себя такой персонаж эмоционально, грозит вам всеми инстанциями, в руках держит кипу бумаг и даже больничный лист, где написано «Хронический панкреатит, дизентерия». Вы успокаиваете персонаж, принимаете претензию и говорите, что разберёте ситуацию и решите вопрос.
Запомните, 97% всех отравлений пищевыми продуктами связаны с ошибками работников пищевых производств.
- Не верь своим ушам, верь своим глазам: проведите оперативное внутреннее расследование и уточните по камерам, через своих сотрудников, был ли данный персонаж у вас в кафе в последние пять дней. Пять, потому что это средний инкубационный период основных пищевых отравлений бактериальной этиологии, таких как сальмонеллез, стафилококковые пищевые отравления, ботулизм, дизентерия, эшерихии и другие.
- Покажите ваш чек: попросите персонаж предоставить кассовый чек или смс-отчет о списании с карты денежных средств за предоставленные вами услуги общественного питания, факт оказания услуги таким образом может быть не подтвержден документально, следовательно, в правила вступает эпидемиологический анамнез, т.е. документальное расследование врачей и составление карты питания за последние пять дней (карта включает подробное описание режима питания, т.е. еду дома, покупки в магазине кулинарии, еду в кафе и все перекусы на работе, а также обследование родственников и ближайшего окружения, в том числе коллег на работе на предмет носительства бактериальных инфекций). Такое расследование может длиться 7 -21 дней.
- Вы обращались к врачу?: запомните, каждый доказанный случай пищевых отравлений регистрируется врачами и передается в эпидемиологический отдел Роспотребнадзора, если обращения не было, следовательно, случай не имеет доказательной базы. Если обращение зарегистрировано, ждите в течение ближайших дней внеплановую проверку.
- Пришли не по адресу, обратитесь в страховую компанию: каждый предприниматель при оказании услуг общественного питания заключает договор страхования ответственности перед третьими лицами, страховка покрывает страховые случаи, если таковы будут доказаны судом. Делегируйте эту работу страховой компании, которая от вас получает ежегодные страховые взносы.
- Обратитесь к экспертам за помощью: с момента обращения персонажа с претензией к вам, вашу дальнейшую переписку и общение должны сопровождать квалифицированные специалисты, которые помогут быстро разобраться в ситуации и защитят вашу профессиональную репутацию.
- Сделайте сами внеплановый аудит в своем кафе: решайте задачи «здесь и сейчас», не поленитесь повторно прочитать санитарные правила и побудьте сами в роли «Ревизорро». Сделайте обход, обратите внимание на несоответствия, зафиксируйте их и немедленно устраните!
- Чистый — свободный от видимой грязи: регулярная дезинфекция рабочих поверхностей защищает вас от риска перекрёстного заражения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Внедрите лучшие современные практики пищевой безопасности и обучите им свой персонал.
- п.3.5. СанПиН 2.3.6.1079-01 «при отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу»: разработайте компенсирующие мероприятия на случай отключения воды, но лучше не рисковать и в такие часы не оказывать услуги общественного питания.
- Медицинская книжка есть: соблюдайте график прохождения первичных и периодических медицинских осмотров. Медицинская книжка каждого сотрудника защищает вас от претензий проверяющих органов при расследовании случаев отравлений пищевыми продуктами.
- Риск-ориентированный подход: программа производственного контроля не защищает вас от рисков пищевых отравлений, внедрите уже сегодня инструменты программы HACCP на своём предприятии и следуйте им ежедневно. Практика – это формирование хороших (правильных) привычек у всей команды и следование современным и актуальным тенденциям в области пищевой безопасности.
Используйте универсальные пять правил работы кухни: правильно заказывай, правильно принимай, правильно храни, делай по рецептуре и не дай «умереть» на раздаче.
Если вы прочитали данный материал и сделали вывод, что вам есть над чем поработать, значит мы добились результата.
Главное запомните, что только Постановление Роспотребнадзора и/или решение Арбитражного суда может обязать Вас к исполнению обязательств по компенсации причиненного вреда здоровью третьему лицу в соответствии с КоАП РФ и ФЗ- «О защите прав потребителей», ФЗ-«О санитарно-эпидемиологическом благополучии человека».
Главный санитарный врач ФРиО
Кривошонок К.В.